Beef in Guinness

Ingredienti per 6 persone:

• 4 ossi buchi di manzo, alti un paio di dita o della coda di bue o qualunque altro taglio “da brasato”, a grossi pezzi
• 200 g di pancetta fresca a cubetti
• 2 lattine di Guinness (600ml circa)
• 2 carote
• 2 cipolle
• 2 gambi di sedano
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 di brodo di carne
• pepe di cayenna
• 500 g champignon

Preparazione:

Salate e pepate la carne appena possibile (anche il giorno prima). Scaldate una noce di burro e un po’ di olio di semi in una larga padella. Soffriggete la pancetta: deve rilasciare parte del suo grasso ma non deve abbrustolire. Travasatela nella pentola in cui cucinerete lo stufato, lasciando il grasso nella padella. Soffriggete ora le cipolle a fiamma media: devono dorarsi. Unitele alla pancetta. Aggiungendo ora un po’ di olio e burro se necessario, soffriggete le carote e il sedano: si dovranno semplicemente insaporire e ammorbidire un po’, nulla di più. Uniteli alle cipolle. Rosolate gli ossi buchi a due a due e travasateli nella pentola. Alla fine deglassate la padella con un bicchiere di birra: Aggiungete ora il resto della birra, portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti. Travasate la birra sulla carne e aggiungete tanto brodo quanto sia necessario a coprire la carne, un pizzico di pepe di cayenna e il concentrato di pomodoro. Mescolate, appena il brodo raggiunge il bollore abbassate al minimo e cuocete fino a che la carne sia tenera. Rosolate i funghi in un po’ di olio e burro, e aggiungeteli alla carne durante l’ultima mezz’ora di cottura. Fate raffreddare e mettete la pentola al fresco. Il giorno dopo, rimuovete il grasso di superficie. Scaldate la carne a fiamma bassa e rimuovetela dal sugo appena possibile qualora il sughetto vi appaia troppo liquido e decidiate di ridurlo (a fiamma alta). Alla fine regolate di sale e pepe, all’occorrenza 2 cucchiaini di aceto. Rimettete la carne nel sugo e scaldatela completamente Servite con un puré di patate (si possono aggiungere prugne disidratate durante l’ultima 1/2 ora di cottura).