Esiste oggi una disciplina normativa che regola la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati ( Legge 23 /08/1993 n°352 modificata dal DPR 14/07/1995 n°376) .
Ecco cosa introduce di nuovo nel settore dei funghi secchi :
- è ammessa la vendita di confezioni di funghi secchi misti
- è obbligatorio indicare in etichetta i nomi scientifici dei funghi
- la data di scadenza non può superare i 12 mesi
- l'umidità residua ammessa è tra 10% e 14%
- la menzione qualificativa dei funghi porcini secchi diventa obbligatoria ed è definita da una Circolare Ministeriale che fissa i diversi parametri di difettosità ammesse
Altre prescrizioni riguardano inoltre la raccolta e la vendita dei funghi freschi , ed anche altrimenti condizionati .
TECNICA AL SERVIZIO DELLA TRADIZIONE
La tradizione di conservare i funghi , prezioso regalo del bosco , essiccandoli , esiste da sempre , e già da decenni si è sviluppato in numerosi paesi il settore commerciale dei funghi secchi ( in particolare porcini) .
La nostra grande ambizione di questi anni , è stata quella di sviluppare nuove tecnologie nel rispetto della tradizione, ed è in questa direzione che ci siamo integralmente impegnati .
Sono i raccoglitori esperti a scandagliare i boschi , e a mano vengono fatti la pulitura e il taglio del fungo fresco , essiccato poi dagli stessi contadini al sole o in specifici forni , e la materia prima così ottenuta continua ad essere scrupolosamente selezionata a mano da operatori specializzati : questo non può essere cambiato .
Siamo quindi intervenuti nelle fasi successive della produzione , progettando macchinari specifici (prototipi unici) , specialmente adattati al prodotto , che ne rispettano quindi la particolare natura , fermo restando che tutto il ciclo continua a svolgersi , nel nostro stabilimento in Italia , sotto il costante controllo e con il continuo intervento degli operatori specializzati , secondo le tecniche tradizionali del settore .
Solo così riusciamo a garantire che dall'incontro tra tradizione e tecnica risulti un prodotto di alta gamma qualitativa .
FUNGHI SECCHI
L'essicazione è un eccellente sistema di conservazione dei funghi ; per ottenere 1Kg di prodotto essiccato occorrono circa 10Kg di prodotto fresco , è chiaro quindi che aroma e sapore sono particolarmente intensi : il fungo secco è quindi molto indicato per la preparazione di condimenti .
Oggi , oltre ai porcini si trovano in commercio anche confezioni di funghi secchi misti , che contengono varie specie , sia spontanee che coltivate .
FUNGHI CONGELATI E SURGELATI
La differenza tra questi termini risiede nella velocità di abbassamento della temperatura al cuore del prodotto ; la surgelazione vera e propria avviene rapidamente , mentre la congelazione è più lenta e raggiunge temperature meno basse.
Entrambi i prodotti , sostituiscono nell'utilizzo i funghi freschi , escluso , come per tutti i vegetali surgelati , il consumo da crudi .
Le confezioni di funghi misti , contenenti più specie diverse , sono in vendita anche nel bancone dei surgelati .
I VERMINI E LE FARFALLINE…
Sono tantissimi gli insetti che infestano i funghi freschi nel bosco , e tra questi i più frequenti sono i ditteri ; alcune specie sono più frequenti in primavera , altre in autunno, altre durante tutto il ciclo dell'estate , alcuni attaccano il fungo quando è molto fresco , altri quando è già marcescente : è chiaro quindi che questo tipo di infestazione non è ne prevedibile , né tantomeno evitabile; talvolta le larve abbandonano il fungo durante l'essicazione, ma a volte può invece capitare che rimangano all'interno della fetta di fungo, se questa e sufficientemente spessa .
I funghi che vengono congelati , spesso subiscono il trattamento allo stato integro , ed è facile che il fungo intero ( ma internamente infestato) , sembri perfettamente integro. La presenza nei funghi di bosco di questo tipo di larve (che non si presentano mai vive ) e pressoché inevitabile , ma soprattutto non deve essere confusa con un segnale di degradazione del prodotto .
Diversa è l'infestazione post-essicazione nel fungo secco , che è indice di cattiva conservazione del prodotto (in questo caso larve o farfalline sono vive)
GARANZIE
La nostra azienda opera nel settore dei funghi da più di 35 anni , ed in questo settore si è altamente specializzata , proprio perché conosciamo bene la natura particolare del prodotto e l'attenzione specifica che questo richiede.
La tracciabilità, ovvero seguire il prodotto durante tutto il suo ciclo , è la base portante del nostro sistema di qualità .
Il nostro controllo inizia all'origine, nei paesi produttori , nei quali siamo presenti fin dal momento del raccolto, e segue la materia prima sino al suo confezionamento , curando l'aspetto micologico cosi come quello qualitativo e sanitario.
All'interno della nostra azienda opera giornalmente un esperto micologo e si tengono continui aggiornamenti micologici delle operatrici addette alla selezione, in grado di eliminare eventuali frammenti di funghi di specie diverse da quella dichiarata in etichetta. La selezione avviene manualmente ed è rivolta a qualsiasi tipo di corpo estraneo diverso dal metallo, che è invece eliminato dai metal-detector .
La cernita manuale mira inoltre all'eliminazione delle sezioni infestate da larve o con una eccessiva presenza di tramiti .
Inoltre i regolari controlli microbiologici , la ricerca dei metalli pesanti e molte altre analisi specifiche, volte a verificare che il prodotto sia assolutamente perfetto dal punto di vista igienico-sanitario , danno al consumatore la garanzia che il prodotto è passato attraverso tutti i più scrupolosi controlli , prima di giungere dal bosco della tradizione alla sua tavola .