Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti magrissimi di manzo piemontese del peso di 150 g cad.
- 16 piccoli funghi chiodini precedentemente trifolati
- foglioline di insalata valeriana verde scuro
- 32 foglioline di insalata pasqualina verde chiara
- 16 sottili scaglie di buon parmigiano reggiano
- 4 foglie di basilico
- 1 dl olio di frantoio
- una piccola noce di pasta di tartufo bianco
- un cucchiaio di buon brodo di carne
- due carciofi
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Battere con la lama di un grosso coltello la carne precedentemente ben sgrassata e privata di ogni anche piccolo nervetto, fino a che risulti ben tritata e quasi ridotta in pasta. Stendere la carne sui singoli piatti aiutandovi con un velo di pellicola trasparente, o creare una forma cilindrica aiutandovi con un coppapasta. Condire con una salsina ottenuta dall'emulsione del cucchiaio di brodo con la pasta di tartufo e olio di frantoio, salare e pepare a piacimento. Guarnire con le foglie di insalata attorno alla carne, alternandole con una foglia chiara ed una scura. Disporre poi sulla carne alcuni chiodini precedentemente trifolati e l'insalatina ottenuta da carciofi affettati sottilmente e scaglie di grana con basilico tritato, olio, sale e pepe.
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